உலகம் போற்றும் இட்லி ஆராய்ச்சிகள் சொல்லும் புது உண்மைகள்:

நோய்க்குத் தந்தை யாரென்று தெரியாது. ஆனால் நோய்க்குத் தாய் உணவுதான் என்பது அனைவருக்கும் தெரியும். இதனால்தான் சித்த மருத்துவ முறையில் நோயைத் தீர்க்கப் பத்திய முறைகள் வலியுறுத்தப்படுகின்றன. அதனால்தான் சிறிய மருந்து முதல் கற்ப மருந்துவரை கொடுத்தாலும் பத்திய உணவு முறையைச் சொல்லச் சித்த மருத்துவர்கள் தவறுவது இல்லை.

தேடி வரும் உலகம்

உணவு முறை, குறிப்பாகத் தமிழரின் உணவு முறையில் தற்கால அறிவியல் ஆதாரங்கள் பொதிந்து கிடக்கின்றன. ஹாலிவுட், இங்கிலாந்து, பாரிஸ் நகர வீதிகளில் உலக மக்களாலும் விரும்பப்படும் உணவாகத் தமிழரின் காலைச் சிற்றுண்டியான இட்லி மாறிவருவது, நம் உணவை உலகம் ஏற்கும் நாட்கள் வெகு தூரத்தில் இல்லை என்பதை உணர்த்துகிறது.

சமீபத்தில் இங்கிலாந்தின் தேசிய உணவுத் திட்டத்தின் கீழ் இட்லி, தோசை கொண்டு வரப்பட்டுள்ளது. இதற்குக் காரணம் இட்லி மீது நூற்றுக்கணக்கான ஆய்வுகளை மேற்கொண்டு, நோயில்லாமல் வாழ மிகச் சிறந்த உணவு என்ற பரிந்துரையை அறிவியலார்கள் தெரிவித்துள்ளதுதான். எந்தத் தட்பவெப்ப நிலை, மக்களின் நல்வாழ்வுக்கும் ஏற்றது இட்லி.

சமநிலை உணவு

உணவு அறிவியல் (Food Science) முறைப்படி இட்லி ஆய்வு செய்யப்பட்டுள்ளது. இட்லி செய்யத் தேவையான உணவுப் பொருட்கள்: புழுங்கல் அரிசி, உளுந்து. இந்த இரண்டையும் உட்கொள்ள வேண்டியதற்கு அறிவியல் ரீதியான காரணங்கள் உள்ளன.

பயறு வகையான உளுந்தும், தானிய வகையான அரிசியும் இணைக்கப்பட்டதால் புரதச் சமநிலையும் தரமான புரதமும் கிடைக்கின்றன. பயறு வகைப் புரதத்தில் லைசின் எனும் அமினோ அமிலம் அதிகமாகவும், தானிய வகைப் புரதத்தில் மெத்தியோனைன் என்னும் அமினோ அமிலம் அதிகமாகவும் உள்ளன.

அரிசியும், பாசிப் பருப்பும் இணைந்த வெண்பொங்கல் (சோறு) + சாம்பார் (பருப்பு சேர்த்தது) உடன் இணைந்து புரதச் சமநிலையைத் தருவது ஆய்வின் மூலம் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. பழங்கால உணவில் பொதிந்துள்ள சிந்தனையை அறிந்துகொள்ள இந்த ஆய்வுகள் உறுதுணையாக உள்ளன. இட்லியில் சேர்க்கப்படும் பொருட்களைப் பற்றி பார்ப்போம்:

புழுங்கல் அரிசி மகத்துவம்

தண்ணீரில் ஊற வைத்த நெல்லை அவித்துத் தவிடு, உமி நீக்கிப் புழுங்கல் அரிசி தயாரிக்கப்படுகிறது. அவிக்கப்படுவதற்கான காரணம் என்ன? நெல்லை நீருடன் சேர்த்து அவிக்கும்போது உயிர்ச்சத்து (வைட்டமின் பி காம்ப்ளெக்ஸ் மற்றும் தயமின்) போன்றவை அரிசியின் மேல் பகுதியிலிருந்து உட்பகுதிக்குச் சென்றுவிடுவதால் அரிசியைத் தீட்டும்போது வைட்டமின் இழப்பு ஏற்படுவதில்லை.

நெல் மணியில் உள்ளவை ஸ்டார்ச்சான அமைலோஸ், அமைலோபெக்டின் (Amylose, Amlopectin) குளுகோஸ் பொருட்கள். இவை அதிகம் உள்ள அரிசி ரகங்கள் சமைத்த உடன் குழையாமலும் பிசுபிசுப்பு இல்லாமலும் இருப்பதால் தோசைக்கு ஏற்றவை.

பழுப்பு நிறம் ஏன்?

அரிசியில் உள்ள சர்க்கரைச் சத்தும் அமினோ அமிலமும் வேக வைக்கும்போது ஒன்றோடு ஒன்று இணைந்து பழுப்பு நிற வேதிமம் உண்டாகிறது. இதனால் புழுங்கல் அரிசி பழுப்பு நிறமாக உள்ளது. இவ்வினையை மைலார்டு வினை (Mylord Reaction) என்பார்கள். சமைத்ததும் பழுப்பு நிற வேதிமம் சூடான நீரில் ஆவியாகிப் போய்விடுவதால், இது வெண்மை நிறத்தை அடைகிறது.

ஊற வைக்கும் அறிவியல்

உளுத்தம் பருப்பில் 60 சதவீதம் மாவுச்சத்து உள்ளது. இந்த மாவுச்சத்தில் ஒலிகோ சாக்கரைடுகள் உள்ளன. இந்த ஒலிகோ சாக்கரைடுகளை நமது குடலால் உறிஞ்ச முடிவதில்லை. இந்தச் சத்துப் பொருளை ஜீரணிக்கும் காலக்டோஸ் என்ற நொதியில்லாத காரணத்தால், சிறு குடலில் ஜீரணிக்காமல் பெருங்குடலில் உள்ள நுண்ணுயிர்கள் ஒலிகோ சாக்கரைடுகளைச் சிதைத்து அதிக அளவு கரியமில வாயு, ஹைட்ரஜன் வாயு, சிறிதளவு மீத்தேன் வாயுவாக மாற்றி, வாயுத் தொல்லையை உண்டாக்குகிறது. உளுந்தை நீரில் ஊற வைக்கும்போது, தீமை பயக்கும் இந்த ஒலிகோ சாக்கரைடு நீராற் பகுத்தல் வினை மூலம் நீக்கப்பட்டு விடுவதைக் கவனிக்க வேண்டும்.

மாவு ஆக்கும் முறை

அரிசியையும் உளுந்தையும் அரைத்து மாவாக்குவதன் மூலம் உணவுப் பொருட்கள் நுண்மையாக்கப்படுகின்றன. இட்லி மாவில் சிறிதளவு உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. உணவுப் பண்டத்தின் அமில-காரத்தன்மையை (PH value Normal) இயல்பாக வைக்கவே இது சேர்க்கப்படுகிறது. கடைகளில் விற்பனைக்குக் கிடைக்கும் இட்லியில் உளுந்தின் அளவைக் குறைத்து, வியாபார நோக்கத்துடன் சமையல் சோடா உப்பைச் சேர்க்கின்றனர். இதனால் இட்லி காரத்தன்மையை அடைந்து, அதில் உள்ள தயமின் என்ற வைட்டமின் அழிந்துவிடுவதால், உடலுக்குச் சத்து கிடைக்காமல் போய்விடுகிறது.

சத்து இழப்பு தவிர்ப்பு

நீராவியில் வேக வைப்பதால் இட்லியில் உள்ள வைட்டமின்கள் மற்றும் சத்துப்பொருட்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. தயமின் போன்றவை வெப்பத்தால் ஆவியாகக் கூடியவை. அதேநேரம் உணவு நீராவியால் வெப்பப்படுத்தும்போது, பாதிக்கப்படுவதில்லை.

உளுந்தில் உள்ள டிரிப்சின் நொதி தடுப்பான்கள், புரதத்தைச் செரிமானம் செய்து நமது குடல் உட்கிரகிப்பதைத் தடை செய்யக்கூடிய தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. நீராவியில் வேக வைக்கும்போது, இவை செயல் இழந்துவிடுகின்றன.

உளுந்தை நீராவியில் வேக வைப்பதன் மூலம், உளுந்தில் உள்ள சத்தைச் சேதப்படுத்தும் காரணிகள் (Anti nutritive factors) அழிக்கப்படுவதால் கனிமச் சத்துகள் உடலுக்குக் கிடைப்பது அதிகரிக்கிறது.

விழித்துக் கொள்வோமா?

உளுந்தில் உள்ள ‘அரோபினோ காலக்டோன்’ என்ற சர்க்கரைப் பொருள் நொதிக்கப்பட்டிருப்பதே, இட்லி மிருதுவாக இருக்கக் காரணமாகிறது. இட்லியில் உயிரியல் மற்றும் புரத மதிப்பு (Biological value & Protein efficiency ratio) அதிக அளவிலும், அதேநேரம் புரதச் சமநிலையுடனும் உள்ளதாகப் பூர்வாங்க ஆய்வுகள் தெளிவாக விளக்குகின்றன.

நம்மவர்கள் நம் உணவை விட்டு விலகி வரும் இந்தக் காலத்தில், அறிவியல் ஆய்வுகளின் அடிப்படையில் உலகம் நம் உணவைத் தேடிவர ஆரம்பித்திருக்கிறது, இதற்கு மேல் விழித்துக்கொள்வது அவரவர் பொறுப்பு.

தோல் உளுந்து அதிக ஊட்டம் முதல் உணவு

இட்லி, தோசைக்கு மாவு அரைக்கும்போது தோலுடன் உள்ள கறுப்பு உளுந்தைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் முழு உளுந்து தோசை வீடுதோறும் நடைமுறையில் உண்டு. உளுந்து தோலில்தான் leuconostec mesenteroides என்ற பாக்டீரியா அதிக அளவில் உள்ளது.

இந்தப் பாக்டீரியாதான் இட்லி மாவு புளிப்பதற்குக் காரணம். அத்துடன் உளுந்துத் தோலில் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சம விகிதத்தில் உள்ளன. தோல் நீக்கம் செய்யப்பட்ட உளுந்தைப் பயன்படுத்தும்போது, மாவைப் புளிக்க வைக்க வெந்தயம் சேர்க்கிறார்கள். இருந்தபோதும், வெள்ளை நிறத்துக்கு மயங்கிப் போகாமல் தோல் உளுந்துடன் இட்லி, தோசையைச் சாப்பிடுவது உடலுக்குக் கூடுதல் வலுவூட்டும்

கட்டுரையாளர், அரசு சித்த மருத்துவர்