தென் இந்தியாவை மட்டும் எடுத்துக்கொள்வோம்... எத்தனை வகை பரோட்டாக்கள்! மைதாவின் ஆதாரத்தால் பிறந்த பரோட்டாக்களின் பரம்பரை வழிவந்த மெலிதான வீச்சு பரோட்டா, சிதைந்து காட்சித் தரும் கொத்து பரோட்டா, முட்டை பரப்பிய முட்டை பரோட்டா, எண்ணெயில் பொரித்த விருதுநகர் பரோட்டா, அளவில் பெரிதான மலபார் பரோட்டா... எனப் பல வகைகள். அப்படியே கொஞ்சம் தெற்குப் பக்கமாக இந்திய வரைபடத்தில் சரிந்தால், `இலங்கை பரோட்டா’ என்று மற்றொரு வகை. இன்னும் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் ஏற்ப சில பெயர்களில் பரோட்டாக்கள் வலம்வருகின்றன. மேலே குறிப்பிட்ட அனைத்து வகைகளும் ஒரே உணவகத்தில் கிடைக்கும் அளவுக்கு பரோட்டாக்கள் பிரபலமடைந்திருக்கின்றன.
மவுசு!
எந்த உணவகத்துக்குச் சென்றாலும், பரோட்டாவின் பெயரை உச்சரிக்காத ஹோட்டல் சர்வர்கள் இருக்க மாட்டர்கள். அவர்கள் வாயிலிருந்து தன்னிச்சையாக வெளிவரும் வார்த்தை அதுவாகத்தான் இருக்கும். ஜி.ஸ்.டி இல்லாத சிறிய ரோட்டோரக் கடைகள் முதல் ஜி.ஸ்.டி வரி விதிக்கப்படும் ஹோட்டல்கள் வரை, அனைத்திலும் மெனுக்களிலும் இதற்கு தனித்துவமான ஓர் இடம் நிச்சயம் உண்டு. வரி இருக்கிறதோ, இல்லையோ இவற்றின் விற்பனையில் குறைவிருக்காது. பரோட்டா சுவைக்கு மயங்காதவர்கள் எவருமில்லை; அனைவருக்கும் பிடித்த ரெசிப்பியும்கூட. காலை, மாலை, இரவு என முப்பொழுதும் பல கடைகளில் இவை கிடைக்கும். காரணம் இவற்றின் மீது நம் மக்களுக்கு இருக்கும் தீராத மோகம்.
சரி... இதன் அருமை பெருமைகளைப் பற்றிப் பேசிவிட்டோம். தொடர்ந்து இதைப் பிரதான உணவாக நமது மெனுவில் சேர்த்துக்கொண்டால் உண்டாகும் பிரச்சனைகள் என்னென்ன... சால்னா கலந்த பரோட்டவின் சுவையை உணரும் நாம், அதன் அடிப்படையான மைதாவின் ஆபத்துகளை உணர்ந்திருக்கிறோமா... மைதாவால் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் உண்டாக்கும் விளைவுகளை அறிந்துவைத்திருக்கிறோமா?
மைதா
கேக், நாண், பிஸ்கட், ரொட்டி வகைகள், சிற்றுண்டிகள், பிரதான உணவுகள்... என அனைத்திலும் இன்றைக்கு மைதாவின் ஆதிக்கம் இருக்கிறது. `கோதுமையில் இருக்கும் நுண்ணூட்டச் சத்துகள் அனைத்தும் நீக்கப்பட்டு, வியாபார கட்டாயத்தினால் மங்கிய நிறத்தை வெண்மையாக்க ரசாயனத் தாக்குதலால் ’பிளீச்’ செய்யப்பட்டு, இறுதியில் வெண்மையாக வெள்ளந்தியாகக் காட்சியளிக்கும் மைதாவால், உடலுக்கு உண்டாகும் ஆபத்துகள் மிக அதிகம்’ என எச்சரிக்கிறது மருத்துவ உலகம். மைதா என்பது இயற்கையாக, கோதுமையிலிருந்து உருவாக்கப்படும் மாவு அல்ல. செயற்கையாக, கோதுமையில் பலவிதமான ரசாயனத் தாக்குதல்களை நடத்தி உருவாக்கப்படும் மெல்லிய மாவு. இதை பிளீச் செய்யப் பயன்படும் ரசாயனம் பென்சாயில் பெராக்ஸைடு (Benzoyl peroxide).
சர்க்கரைநோய்... கவனம்!
மைதா சேர்த்த உணவுகளுக்கு கிளைசெமிக் அளவீடு (Glycemic index) அதிகம். அதாவது, சாப்பிட்டவுடன், விரைவில் ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவை அதிகரிக்கச் செய்யும். எனவே, சர்க்கரை நோயாளிகள் தடை விதிக்கவேண்டிய முக்கிய உணவு பரோட்டா. மைதாவைப் பட்டுப்போல மென்மையாக்க பயன்படும் `அல்லோக்ஸான்’ (Alloxan) எனும் வேதிப்பொருள், நேரடியாக கணையத்தைத் (Pancreas) தாக்கி, சர்க்கரைநோயை உண்டாக்கலாம் என்பது அண்மைக் காலமாக பொதுவெளியில் உள்ள கருத்து. சர்க்கரைநோய்க்கான மருந்துகளின் திறனை ஆய்வு செய்வதற்காக, ஆய்வக விலங்குகளில் செயற்கையாக சர்க்கரைநோயை உண்டாக்கப் பயன்படும் பொருள்தான் அல்லோக்ஸான். ஆக, மைதாவின் துணையோடு செய்யப்படும் பரோட்டாக்களை அதிகளவில் சாப்பிட்டுவந்தால், சர்க்கரைநோய் ஏற்படுவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம்.
தொற்றா நோய்கள்
இன்றைக்கு சர்க்கரைநோய், உடல் பருமன் போன்ற தொற்றா நோய்கள் அதிகரித்திருப்பதற்கு, பல்வேறு காரணங்களோடு, பரோட்டாவையும் ஒரு காரணமாகச் சொல்லலாம். சத்துகள் ஏதுமில்லாத, வெற்று கலோரிகளை மட்டுமே கொடுக்கும் மைதாவின் குழந்தையான பரோட்டா, உடல் எடையைக் கூட்டும். அதுவும் குழந்தைப் பருவம் முதலே பரோட்டாவுக்கு ரசிகராக இருப்பவர்களுக்கு இள வயது உடல் பருமன் நிச்சயம். எண்ணெயில் பொரித்த மைதா சார்ந்த உணவுகள், கெட்ட கொழுப்பை (LDL) அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், இதய நோய்களையும் உண்டாக்கலாம்.
நார்ச்சத்து இல்லாத மைதா
உடலுக்குத் தேவையான நார்ச்சத்து இல்லாமலிருப்பதாலும், மைதா சேர்த்த உணவுகளை ஆரோக்கியத்துக்கு எதிராகப் பார்க்கவேண்டியிருக்கிறது. மலச்சிக்கலை உருவாக்குவதில் மைதாவுக்கு முக்கியப் பங்கு உண்டு. குடல் பகுதியில் பசைபோல உருவாகி, செரிமானத்துக்குத் தடங்கலை ஏற்படுத்துவதால், மைதாவைச் செல்லமாக ’Glue of the gut’ என்று அழைக்கின்றனர். குடலின் இயக்கத்தை மந்தமாக்கி மலச்சிக்கலை உண்டாக்கும். கார சாரமான குருமாவோடு சேர்த்து மூன்று பரோட்டாக்களை சாப்பிட்ட பிறகு, வயிற்றுக்குள் உண்டாகும் செரிமானச் சண்டைகளை கவனித்திருக்கிறீர்களா? தவறியவர்கள் இனிமேல் கவனியுங்கள்!
மைதா உருவான பாதை
பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே கற்களைக் கொண்டு, கோதுமையை நசுக்கி மாவு தயாரிக்கப்பட்டதாக தொல்பொருள் ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. வரலாற்றுப் பாதையில் கோதுமை மாவை அடிப்படையாகக் கொண்டு பல்வேறு உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. பின்னர் காலப்போக்கில், தொழிற்புரட்சியின் விளைவாக இயந்திரங்களின் மூலம் பெருமளவில் மாவு தயாரிக்கப்பட்டது. உணவு வகைகளும் தேவைகளும் அதிகரித்தன. ஆனால், கோதுமையின் உட்கருவில் (Wheat germ) இருந்த சில இயற்கையான பொருள்கள் காரணமாக, விரைவில் அந்த மாவு கெட்டுப்போக கூடியதாக இருந்தது. (உட்கருவில் எண்ணற்றச் சத்துகள் இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கது). இது பெருமளவில் மாவைச் சேமித்துவைத்து வியாபாரம் செய்வதற்கு இடைஞ்சலாக இருந்தது. வியாபாரத்தைப் பெருக்க என்ன செய்யலாம் என்று ஒரு கூட்டம் யோசனை செய்தது.
`பல சத்துக்கள் நிறைந்த கோதுமையின் உட்கருவை நீக்கிவிட்டு, மாவாகப் பயன்படுத்தினால் நீண்ட நாள்களுக்கு கெடாமல் நிலைத்திருக்கும்’ என்ற விடை கிடைத்தது. கோதுமையின் உயிர் பறிக்கப்பட்டு, சத்தற்ற மாவாக புழக்கத்துக்கு வந்தது. பல ஆண்டுகள் கழித்து, ’கோதுமையின் உட்கருவை நீக்கும்போது, அதிலிருக்கும் வைட்டமின் பி, துத்தநாகம், செம்புச் சத்து, மக்னீசியம், மாங்கனீஸ் போன்ற பல ஊட்டங்களும் அழிந்துவிடுமே’ என்று சிலர் போர்க்கொடி தூக்கியவுடன், செயற்கையாகச் சில சத்துகள் சேர்க்கப்பட்ட மாவாக வெளிவந்தது. பின்னர் நிறத்துக்காகவும், சில பிரத்யேக உணவுகளைத் தயாரிக்கத் தேவைப்படும் மென்மைக்காகவும், ரசாயனக் குளத்தில் மூழ்கி, இப்போது வியாபாரத்தில் சக்கைப்போடு போட்டுக்கொண்டிருக்கிறது, கோதுமையிலிருந்து திரிந்து வந்த மைதா! ’மண்ணின் மைந்தன்’ எனப் பெயர் சூட்டும் அளவுக்கு, பாரம்பர்ய உணவுகளின் இடத்தை நிரப்பிவிட்டன மைதா சார்ந்த தயாரிப்புகள்! இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பின்னர், மைதாவின் தாக்கம் அதிகரித்ததாகவும் ஒரு கருத்து உள்ளது.
பல நாடுகளில் தடைசெய்யப்பட்ட மைதா, நம் நாட்டில் மட்டும் சுதந்திரமாக சுற்றித் திரிகிறது. மேலும், மத்திய மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மைதாவின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் ஏராளம் இருக்கின்றன. சில ஆண்டுகளுக்கு முன்னர், கேரளாவில் பரோட்டாக்களுக்கு எதிராகச் சில சர்ச்சைகள் கிளம்பியது பலருக்கு நினைவிருக்கலாம்.
’கோதுமையை அரைத்து மாவாக்குகிறார்கள்… ஏதோ கொஞ்சம் நிறத்தை வெளுப்பாக்கித் தருகிறார்கள். அதனால் என்ன… கோதுமையில் உள்ள சத்துகள் அனைத்தும் மைதாவில் இருக்கப் போகின்றன...’ இதுதான் மைதாவைப் பற்றிய பெரும்பான்மை மக்களின் கருத்து. இப்படி மைதாவின் தயாரிப்பைப் பற்றி முழுமையான விழிப்புஉணர்வு மக்களிடையே இல்லாததையும் நாம் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும்.
பரோட்டா… நாண்… என இவற்றை எப்போதாவது சாப்பிட்டால் பிரச்னை இல்லை. ஆனால், காலையில் மைதாவில் தயாரிக்கப்பட்ட டிபன்… 11 மணி அளவில் பிஸ்கட், கேக்… மதியம் சாதத்துக்கு பதிலாக பீட்ஸா, பர்கர்… மாலையில் பானி பூரி போன்ற சாட் வகைகள்… இரவில் பிரியமான பரோட்டாக்கள்… என மைதாவின் பிடியில் இறுகிக்கிடந்தால் பாதிப்புகள் வரப்போவது உறுதி. உண்மையில், இன்றைய இளம் தலைமுறை மேற்சொன்ன உணவுப் பட்டியலில் தானே சிக்கித்தவிக்கிறது. மைதாவை கிண்ணத்தில் போட்டு, ‘நான் அப்படியே சாப்பிடுவேன்’ என்ற விளம்பரம்தான் மிச்சம். இந்த நிலை நீடித்தால், சர்க்கரைநோயின் தலைநகரம் மட்டுமல்ல, உடல் பருமன், உயர் ரத்த அழுத்தம்... என அனைத்து தொற்றா நோய்களின் தலைநகரமாகவும் நமது தேசம் மாறக்கூடும்.
